Høytrykksprosessering, økt utnyttelse av frukt og bær

HOVEDPROSJEKT

Prosjektleder: Helge Bergslien, fasilitator kunnskap NCE Culinology, epost

Prosjektperiode: 15.02.2014 til 31.12.2016

HOVEDMÅL OG DELMÅL

Hovedmål: Prosjektets hovedmål er å utvikle nye innovative produktmuligheter fra frukt og bær ved hjelp av høytrykksprosessering.

Delmål:

  • Få kunnskap om effekten av HP på utvalgte frukt- og bærprodukter. Sammenligne disse med tradisjonelle konserveringsteknikker når det kvalitative egenskaper.
  • Validere HP prosessen mhp mattrygghet og inaktivering av mikroorganismer og inaktivering av endogene kvalitetsforringende enzymer i råvarene.
  • Kunnskapsspredning i form av rapporter til industri med anbefalinger knyttet til HP og publisering internasjonale og nasjonale tidsskrift. Et mer langsiktig mål, og med forbehold om at en eller flere bedrifter investerer i HP utstyr, vil være å kunne øke eksporten av norske frukt-og bærprodukter som vha. HP vil fremstå med høy grad av ferskhet og naturlighet i tillegg til lav reduksjon av helsegunstige innholdsstoffer og forlenget holdbarhet sammenliknet med ferske råvarer.

 

PROSJEKTSAMMENDRAG

Frukt- og bærdyrking har lange tradisjoner i fjordene på Vestlandet fra Ryfylke til Nordfjord. Tradisjonelt er frukten dyrket for friskkonsummarkedet. De seinere årene har frasorteringen ligget på 5-10 %, men det har til nå vært liten interesse for videreforedling. Noen bedrifter benytter denne typen frukt og bær til jus, syltetøyproduksjon og hermetiserte produkter.

Likevel er det fortsatt et stort overskudd av frasorterte råvarer hos Hardanger Fjordfrukt (ca. 40 tonn plommer og 10 tonn søtkirsebær). Det er her et stort potensiale for økt verdiskapning og bedre råvareutnyttelse, samt innovasjon av nye matprodukter.

 

Interessen for å kunne produsere nye produkter på en ny og innovativ måte har gjort at flere bedrifter, både middelsstore og små, nå har gått sammen for å undersøke om høytrykksprosessering kan være av interesse. Rogaland Konservesfabrikk (Hervik), SAfteriet (Ullandhaug, Stavanger) og Isklar/Det lille presseri (Hardanger og Skien) er middelsstore bedrifter, og har sammen med Innigo (Grimo) og Nøring (Øystese) ønske om å teste ut aktuelle produkter innen juice og bærmasse segmentet.

Frukt- og bærprodukter blir gjerne varmebehandlet (pasteurisert) for å gi økt holdbarhet. Dette gir ofte store smak- og fargeendringer i produktene («kokt» smak). Det er av flere produsenter et ønske om å utforske og ta i bruk ny skånsom teknologi som kan gi økt kvalitet og holdbarhet på konservert mat samtidig som produksjonen er lønnsom og gir verdiskaping hos bedriftene. Det er imidlertid store utfordringer ved å innføre ny teknologi i en bedrift.

Høytrykksprosessering (HP) av mat er en teknologi som enda ikke er tatt i kommersiell bruk i Norge. Men denne type skånsom prosessering er i sterkt økende vekst internasjonalt. HP er en skånsom konserveringsmetode som benyttes for å økt holdbarhet. Ved HP blir den sensoriske og helsemessige kvaliteten til matvarene bedre bevart sammenliknet med tradisjonelle konserveringsmetoder. Produktene vil derfor ha en merverdi sammenlignet med produkter konservert med tradisjonelle konserveringsmetoder.

Del
Powered by